Idratazione pizza: formula ed esempi dal 60% al 70%
L'idratazione e' il peso dell'acqua diviso per il peso complessivo della farina, moltiplicato per 100. Un impasto con 600 g d'acqua e 1.000 g di farina e' al 60%.
La formula
idratazione (%) = acqua (g) / farina (g) × 100
La farina e' la base al 100% nella percentuale del panificatore. Il metodo e' descritto anche nel riferimento professionale di King Arthur Baking.
Tre esempi verificati con il calcolatore
Gli esempi usano 4 panetti da 250 g, lievito fresco, 22 °C, 8 ore a temperatura ambiente e nessun frigo. I valori sono arrotondati per la lettura; il test confronta i dati sorgente con il modello pizza 2.2.
| Idratazione | Farina | Acqua | Sale | Lievito fresco stimato |
|---|---|---|---|---|
| 60% | 611,8 g | 367,1 g | 18,4 g | 2,823 g |
| 65% | 592,7 g | 385,3 g | 19,3 g | 2,735 g |
| 70% | 574,8 g | 402,4 g | 20,1 g | 2,653 g |
A peso totale costante, aumentare l'idratazione cambia sia l'acqua sia la farina: non basta aggiungere acqua a una ricetta già dimensionata.
Come scegliere il valore
La percentuale non descrive da sola la lavorabilità. Tipo di farina, tecnica, temperatura e strumenti contano. Parti da un valore gestibile, pesa gli ingredienti e annota le variazioni. Il disciplinare europeo della Pizza Napoletana STG definisce un prodotto specifico; non rende automaticamente “napoletano” ogni impasto con una certa percentuale.
Prova l'idratazione nel calcolatore